Combined effects of oregano essential oil and salt on the growth of Escherichia coli in salad dressing.

There is a broad research interest in the search for alternatives to chemical additives for use as natural food preservatives. Although many natural compounds have biological in vitro properties evidenced, in situ studies are still scarce. This study evaluated the effect of oregano essential oil (OEO) and salt (NaCl) concentrations against Escherichia coli (ATCC 8739), in salad dressing, using the response surface methodology. The experiment included a 22 central composite rotatable design (CCRD) in a total of 11 formulations of salad dressings. Oregano essential oil was characterized by gas chromatography and salad dressings by ash, lipids, proteins and moisture. OEO was composed mainly by carvacrol (65.1%) and p-cymene (12.0%). Salad dressings showed similar chemical profiles. A mathematical model for the prediction of the antibacterial activity in salad dressing was obtained. The results revealed that the interaction between OEO and salt showed effect on the bacterial count. However, the effect of salt was negative suggesting that the highest NaCl concentrations decreases the bacterial count. Therefore, within the parameters studied, the use of OEO to control E. coli in salad dressing can be considered promising and allows reduction in the levels of salt to be incorporated in food.

Estudo das condições de preparo da merenda escolar em creches / Study on the conditions for preparing free school meal in nursery schools

Os alimentos são passíveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos que podem levar ao desenvolvimento de doenças desencadeadas por micro-organismos patogênicos ou suas toxinas. O alimento preparado e armazenado de forma inadequada pode ser veículo de doenças. Este estudo avaliou as condições higiênico-sanitárias de preparo da merenda escolar. Para esta avaliação, foi realizada a análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores, da água utilizada no preparo e higienização dos alimentos; e um check-list foi utilizado para analisar as condições físicas, estruturais e de limpeza das cozinhas. Foram analisadas 31 amostras obtidas de swab de mão, 21 amostras de água e as condições das cozinhas foram avaliadas por meio de um questionário. Este estudo aponta a necessidade de realizar treinamento dos manipuladores de alimento e de efetuar implementação de controle mais rigoroso da água utilizada no preparo dos alimentos. A presente investigação mostrou também que as escolas avaliadas mantêm bom padrão quanto à conservação e limpeza das cozinhas.

Identificação e avaliação da resistência antimicrobiana de leveduras em vegetais minimamente processados / Identification and evaluation of antimicrobial resistance of yeast in minimally processed vegetables

O consumo de vegetais minimamente processados vem crescendo devido às exigências dos consumidores por produtos de fácil preparo. Este produto, por ser extremamente manipulado, pode ser contaminado por microorganismos deteriorantes, como as leveduras, que possuem a capacidade de diminuir a vida útil do alimento. Neste sentido, visando à preocupação com a resistência de micro-organismos aos métodos de sanitização utilizados pelas indústrias de alimentos e diante da necessidade de maiores estudos do poder antimicrobiano do ozônio, este estudo teve por objetivo isolar e identificar as leveduras presentes nos vegetais minimamente processados e verificar sua resistência antimicrobiana frente ao hipoclorito de sódio e ozônio. Foram coletadas 84 amostras de vegetais minimamente processados. Destas, foram isoladas 47 culturas de leveduras que foram submetidas à identificação e ao ensaio de resistência ao hipoclorito de sódio (50, 100, 200 e 400 ppm) e ozônio (0,25 e 0,5 ppm). Do total de leveduras isoladas, 85,1 corresponderam à Cryptococcus laurentii, 12,8 à Arxula adeninivorans e 2,1 à Debaryomyces hansenii var. fabryii. Todas elas apresentaram resistência aos sanitizantes hipoclorito de sódio e ozônio em todas as concentrações testadas. Diante destas observações, medidas devem ser adotadas durante o processamento para evitar a contaminação por microbiota deteriorante.

Determinação da qualidade microbiológica e da ocorrência de leveduras em polpas congeladas de frutas / Determination of microbiological quality and the occurrence of yeast in frozen fruit pulps

Devido à falta de conhecimento dos produtores com relação ao processamento de alimentos, freqüentemente ocorrem perdas na produção de frutas, especialmente por meio da ação deteriorante de microrganismos. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a atividade de água (aw) é um índice desta disponibilidade para utilização em reações químicas e multiplicação microbiana. Considerando esses aspectos, este trabalho objetivou determinar a qualidade microbiológica de polpas congeladas de frutas, assim como verificar a ocorrência de leveduras por meio de metodologias internacionalmente reconhecidas.(...)

Determinação da atividade antibacteriana de româ (Punica granatum L) / Determination of antibacterial activity of punicaceae (Punica granatum L)

Muitas plantas têm sido utilizadas devido às suas características antimicrobianas, as quais se devem aos compostos sintetizados no metabolismo secundário. Estes produtos são conhecidos por suas substâncias ativas, por exemplo, os fenólicos que constituem os óleos essenciais, assim como os taninos. A romã (Punica granatum L.) da família Punicaceae é, provavelmente, originária da Ásia e espalhada em toda a região do Mediterrâneo e cultivada em quase todo o mundo, inclusive no Brasil. A literatura etnofarmacológica se refere ao uso do pericarpo, que é a parte externa do fruto, para tratamento de inflamações na boca e na garganta.(...)O objetivo deste trabalho foi determinar a atividade antibacteriana de romã (Punica granatum L.) empregando-se o método de difusão em gel de agar...

Qualidade microbiológica de diferentes amostras de refrigerantes sabor limão, envasadas em embalagens plásticas de polietileno tereftalato (PET) de 2000 ml, processadas por uma indústria da região de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of different cooling samples of flavor lemon, planted in plastic polyethylene packings tereftalato (PET) of 2000 ml, processed for industry of the region of São José do Rio Preto, SP

Os refrigerantes podem ser conceituados como bebidas não alcoólicas, produzidas com água, açúcar, suco natural ou extrato vegetal, corante, acidulante, antioxidante, aromatizante conservador e gás carbônico. As etapas de seu processamento podem ser resumidas em: recebimento e armazenamento de aditivos, matérias-primas e embalagens, confecção de xarope simples, pesagem de aditivos, elaboração de xarope composto, diluição, carbonatação, lavagem de garrafas PET, envase, embalagem / paletização, estocagem / expedição. Considerados alimentos de elevada atividade de água (aw > 0,90) e acidez (pH < 3,7) podem ser contaminados por bolores, leveduras e coliformes. Os fungos podem ser detectados no solo, ar, água, poeira e conseqüentemente nos alimentos. O grupo dos coliformes totais é constituído por bastonetes, Gran negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás. Considerando o exposto, este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica de diferentes amostras de refrigerantes sabor limão envasadas em embalagens plásticas de polietileno tereftalato (PET) de 2000 ml, processadas por uma indústria da região de São José do Rio Preto – SP, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias aeróbias, mesófilas, bactérias lácticas, contagem de bolores e leveduras, enumeração de coliformes totais, pesquisa de fecais (termotolerantes) e Escherichia coli...

Estudo higiênico - sanitário de amostras de geléias de frutas comerciais e artesanais obtidas na cidade de São José do Rio Preto, SP / Hygienic - sanitary study of commercial and handmade fruit jam samples obtained from the city of São José do Rio Preto, SP

(...) Este trabalho objetivou realizar o estudo higiênico - sanitário de amostras de geléia de frutas comerciais e artesanais obtidas na cidade de São José do Rio Preto - SP, por meio das seguintes análises microbiológicas mesófilos, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (termotolerantes), pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp; realizando-se também a determinação do pH eletrométrico. Com relação às geléias comerciais, os resultados para bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes totais e fecais, Escherichia coli e Salmonella spp, variaram respectivamente de <10 a 3,0 x 101 UFC/g, < 10 a 1,0 x 10 UFC/g, < 3 NMP/g e negativo. Para artesanais, de 0,5 x 10 a 3,4 x 10 UFC/g , < 10 a 2,5 x 10 UFC/g , < 3 NMP/g e negativo. Os obtidos para bolores e leveduras, demonstraram que 100 por cento das amostras analisadas encontravam-se em conformidade com a legislação federal em vigor, sendo, portanto, conforme a mesma, consideradas produtos em condições sanitárias satisfatórias e, por conseguinte, produtos de acordo com os padrões legais vigentes.

Qualidade microbiológica de polpas congeladas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of frozen pulps of fruits, commercialized in the region of São José do Rio Preto, SP

A polpa de fruta, embora sendo um produto processado, substitui perfeitamente a fruta “in natura” no preparo de sucos, néctares, doces, geléias, sorvetes e baby foods, apresentando a vantagem de ser encontrada no mercado durante o ano todo. Possui como características gerais: elevada atividade de água (Aa), potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores, a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras, sendo que os dois últimos constituem os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. Todos os alimentos, independentes de sua origem, podem apresentar uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, tanto de vegetais como de animais, possam, eventualmente, apresentar formas microbianas viáveis. As frutas com Aa > 0,98 são também muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. Foi realizada, considerando o mencionado anteriormente, a avaliação da qualidade microbiológica de polpas congeladas de frutas (abacaxi, acerola, goiaba, graviola, maracujá, seriguela e umbu), comercializadas na região de São José do Rio Preto – SP, por meio das seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes (fecais), pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados revelaram que 100 por cento das amostras encontravam-se em conformidade com a legislação federal em vigor, sendo, portanto, consideradas “produtos em condições sanitárias satisfatórias” e, por conseguinte, “produtos de acordo com os padrões legais vigentes”.

Qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipos A, B e C, obtido do comércio varejista da região de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of pasteurized milk types, A, B and C, gotten of the retailing of the region of São José do Rio Preto, SP

No Brasil, o leite possui uma posição de destaque, tanto do ponto de vista social como do econômico, devido a sua composição peculiar rica em proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas e, conseqüentemente, é considerado como um excelente meio de cultura, pois constitui um ambiente adequado para o desenvolvimento de vários microrganismos. A contaminação microbiana altera a qualidade do alimento, de tal maneira que o mesmo pode agir como veiculo de microrganismos patogênicos, promovendo doenças infecciosas ou intoxicações alimentares, colocando em risco a saúde do consumidor e podendo levar à condenação do leite, além da perda da qualidade nutricional do produto. O leite é freqüentemente relacionado com surtos de toxinfecções alimentares, o que justifica a necessidade de avaliações constantes de sua qualidade, bem como a garantia de condições de consumo. Neste trabalho, foram coletadas 23 amostras de leite pasteurizado tipos A, B e C, obtidas do comércio varejista da região de São José do Rio Preto – SP, que foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias aeróbias mesófilas enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (termotolerantes), pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp. Do total de amostras, apenas 2 (8,70 por cento) apresentaram coliformes fecais acima do limite da legislação. A porcentagem fora do padrão microbiológico (8,70 por cento) foi inferior aos diversos trabalhos encontrados em leite pasteurizado, desenvolvidos em diferentes regiões do Brasil. A presença d Escherichia coli foi constatada em apenas 3 amostras, sendo todas do tipo C. A de Salmonella spp não foi verificada em nenhuma das 23 (100,00 por cento) analisadas, o que está de acordo com o padrão estabelecido pela legislação em vigor. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a maioria das amostras (91,30 por cento) apresentou coliformes a 45ºC ≤ NMP/mL; conseqüentemente foram classificadas como “produtos em condições sanitárias satisfatórias”, portanto “produtos de acordo com os padrões legais vigentes”.

Determinação da qualidade microbiológica de quibes crus comercializados na cidade de São José do Rio Preto, SP / Determination of the microbiological quality of raw kibbe traded in the city of São José do Rio Preto, SP

Em todas as regiões do mundo, a carne vem sendo considerada desde há muito tempo como um alimento nutritivo altamente desejável, mas recentemente, em países mais desenvolvidos, este papel se modificou com relação principalmente as exigências do consumidor. Como resultado, a qualidade do produto tornou-se um fator mais significativo no comércio de produtos cárneos. Dentre esses, encontra-se o quibe que pode ser conceituado como sendo aquele elaborado à base de carne moída, trigo partido e condimentos, podendo também ser assado, frito ou até mesmo cru, provido ainda de recheio ou não. Deverá ser preparado com matérias – primas sadias, limpas e em perfeito estado de conservação. O ingrediente de maior importância empregado em sua elaboração é a carne moída ou triturada. Em sua superfície, uma associação de Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella poderá se desenvolver; no interior, uma biota Gran positiva produtora de ácido láctico geralmente predomina. Dentre os seus mais freqüentes contaminantes há vários organismos significativos em saúde pública como o Staphylococcus aureus, os clostrídios, os coliformes totais e fecais (termotolerantes), a Escherichia coli e a Salmonella sp. Considerando esses aspectos, este trabalho teve como objetivo determinar a qualidade microbiológica de quibes crus comercializados na cidade de São José do Rio Preto – SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, de bolores e de leveduras, de Staphylococcus aureus e de clostrídios sulfito redutores, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e de fecais, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. Conforme os resultados pode ser verificado que 85,7 por cento das amostras analisadas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente para o Staphylococcus aureus, sendo todos esses exemplares classificados como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para o consumo humano”. Verificou-se ainda que dentre as analisadas, 14,3 por cento eram potencialmente capazes de causar toxinfecções alimentares. Esses resultados sugerem, no mínimo, uma periódica monitoração microbiológica desses produtos, bem como um programa de treinamento para os diferentes manipuladores, com o objetivo de se prevenir as prováveis enfermidades de origem alimentar.

Avaliação da ação antimicrobiana in vitro de propionato de sódio sobre leveduras isoladas de ricotas / Evaluation of the anti microbial action in vitro of propionate of sodium about yeasts isolated of ricotta

Conforme a legislação, os conservantes alimentícios podem ser conceituados como “substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas”. Dentre os fatores considerados para seleção de um conservador pode-se citar: pH, composição do produto, existência de outras substâncias inibidoras de desenvolvimento microbiano, atividade de água (Aa ou Aw), nível inicial de contaminação, microrganismo a ser inibido, facilidade de manipulação do conservante, impacto no paladar e custo. Das propriedades do alimento o pH é provavelmente a que mais tem influência no aumento da ação antimicrobiana do conservador. Os propionatos são eficientes contra bolores, têm pouca ação sobre a maioria das bactérias e nas concentrações normalmente empregadas não apresentam praticamente nenhum efeito contra as leveduras. O propionato de cálcio (INS -282), de potássio (INS – 283) e de sódio (INS – 281) são usados na concentração de 0,20 por cento em massas semi-prontas, recheadas ou não, para preparo de produtos forneáveis, doces ou salgados com umidade superior a 15 por cento, em mistura para produtos de panificação e confeitaria, picles, pizzas, pastéis, empadas, polentas pré-embaladas e com umidade superior a 15 por cento, em produtos de confeitaria e de panificação. Consoante os aspectos mencionados anteriormente, este trabalho teve como objetivo avaliar a ação antimicrobiana in vitro de propionato de sódio sobre leveduras isoladas de ricotas. Foram utilizadas, para tanto, placas de Petri com agar sabouraud dextrose (pH ajustado para 5,1) acrescentado das seguintes concentrações do conservante (0= controle; 0,1; 0,15; 0,2;0,3; 0,4; 0,6; onde foram semeadas em triplicata, pelo método de plaqueamento em réplica, culturas previamente crescidas em caldo sabouraud dextrose com pH = 5,1. Após 21 dias de incubação a 25ºC, foi verificado que 1,13 por cento das leveduras testadas foram sensíveis ao propionato de sódio (INS – 281), a partir da concentração de 0,1 por cento, ao passo que 4,54 por cento foram inibidas de 0,15 a 0,6 por cento.

Estudo higiênico-sanitário de bombas de chocolate com recheio de creme / I study sanitary of bombs of cacao with of cremating

As bombas de chocolate com recheio de creme, podem ser incluídas entre os produtos de confeitaria, que são os obtidos pela adequada cocção de massa elaborada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não. Os mesmos poderão ser dispensados de registro em órgão apropriado quando destinados à venda direta ao consumidor, efetuada em balcão do próprio local de produção. Dentre os diversos fatores que podem interferir na qualidade dos produtos alimentícios, podem-se destacar a temperatura, a atmosfera e a umidade relativa, bem como as condições higiênico–sanitárias envolvidas em seu processamento. Principalmente nos produtos de confeitaria, que são perecíveis e possuem uma composição que favorece o desenvolvimento microbiano, as análises microbiológicas ocupam uma posição de destaque, sendo de enorme importância na verificação das condições higiênicas envolvidas na produção, armazenamento, transporte e manuseio. A presença maciça de bolores e leveduras em doces de confeitaria pode geralmente indicar que no decorrer do processo ou armazenamento, ocorreu exposição a esses contaminantes e que condições propícias de inadequada estocagem favoreceram a sua multiplicação. O Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e coliformes fecais, dependendo do número encontrado por grama de produto, bem como apenas a presença de Salmonella sp em 25g, poderão indicar impropriedade ao consumo humano, visto que poderão ocasionar toxinfecções alimentares ao consumidor. Considerando os aspectos mencionados, este trabalho teve como objetivo realizar o estudo higiênico – sanitário de bombas de chocolate com recheio de creme, obtidas do comércio varejista do município de São José do Rio Preto – SP, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérisa aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de colifomes totais e fecais (termotolerantes), pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. Após a obtenção dos resultados, pôde ser verificado que 40 por cento das amostras analisadas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente para Staphylococcus aureus e Bacillus cereus e 10 por cento não atendiam ao padrão fixado, sendo todos esses exemplares classificados como produtos em condições sanitárias insatisfatórias e portanto, produtos impróprios para o consumo humano.

Qualidade microbiológica de queijos ralados de diversas marcas comerciais, obtidos do comércio varejista do município de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of cheeses grated of diverse commercial marks, obtained of the commerce retailer of the local government of São José of Rio Preto, SP

O queijo ralado é obtido por esfarelamento ou ralagem de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa umidade aptos para o consumo humano. Em seu processamento se deve trabalhar em adequadas condições higiênico-sanitárias na obtenção das matérias-primas e no manuseio, onde poderá ocorrer o incremento da microbiota. Dentre os microorganismos mais relevantes temos aqueles pertencentes à família Enterobacteriaceae, que podem indicar contaminação fecal ou estarem implicados em infecções. Considerando o exposto, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de queijos ralados de diversas marcas comerciais, obtidos do comércio varejista do município de São José do Rio Preto - SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Echerichia coli e de Salmonella sp. Os resultados obtidos indicaram que de todas as amostras (100 por cento) analisadas, 10 por cento apresentaram-se em desacordo com o padrão estabelecido, para Staphylococcus aureus, na legislação brasileira vigente, sendo as mesmas classificadas como ôprodutos em condições sanitárias insatisfatóriasõ e, portanto, ôprodutos impróprios para o consumo humanoõ. Por conseguinte, podem ser fonte potencial de toxinfecção alimentar, ocasionando a diminuição da qualidade e do prazo de validade.

Estudo higiênico-sanitário dos camarões dulcícolas Macrobrachium amazonicum e M. jelskii / I study food hygiene of the shrimp Macrobrachium amazonicum and M. jelskii

Os camarões de água doce do gênero Macrobrachium constituem uma fonte de proteína animal inserida na dieta humana, encontrando boa aceitação no mercado consumidor, fato que tem estimulado a exploração de estoques naturais e a crescente busca por informações sobre o cultivo e manejo tanto de espécies exóticas, de biologia bem estudada e tradição na produção comercial, quanto de espécies nativas, alternativas que eliminam os potenciais malefícios de introdução acidental, promovendo ainda subsídios para a reposição no ambiente. Populações ribeirinhas vêm ainda capturando esses animais em vários pontos do território nacional para o consumo familiar ou como iscas na pesca artesanal. Seu conteúdo protéico, potencial eletrolítico e atividade de água conferem aos camarões alta susceptibilidade à contaminação por microorganismos deteriorantes e / ou patogênicos. Considerando os aspectos anteriormente mencionados, este trabalho objetivou realizar o estudo higiênico - sanitário dos camarões dulcícolas Macrobrachium amazonicum e M. jelskii coletados respectivamente nos municípios de Penápolis e Mendonça - SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (termotolerantes), pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. Após a obtenção dos resultados, foi verificado que 25 por cento das amostras de M. amazonicum apresentaram uma contagem de Staphylococcus aureus superior a mínima necessária (> 10.5 UFC/g) à produção de enterotoxinas, o que as tornam capazes de causar intoxicação alimentar; além disso 100 por cento das amostras de m. amazonicum e 75 por cento das de M. jelskii se apresentaram em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos na legislação vigente para Staphylococcus aureus, sendo então consideradas pela mesma como ôprodutos em condições sanitárias insatisfatóriasö e portanto ôprodutos impróprios para o consumo humanoö.